ESQUEIXADA O ENSALADA DE BACALAO

Ingredientes:

300 gr de bacalao desalado

2 tomates maduros grandes

150 ml de aceite de oliva extra

50 ml de vinagre de vino blanco

150 gr de aceitunas sin hueso

2 pimientos rojos

1 pimiento verde

ajo, perejil, sal, pimienta negra, hinojo y unas gotas de tabasco .


Preparación:

Escurre bien el bacalao, desmenuzarlo en tiras; escalda los tomates en agua hirviendo, durante 20 segundos, retíralos, déjalos enfriar, pélalos y quitar las pepitas.

En una fuente de cristal, poner el bacalao, añadir las cebolletas tiernas, cortadas en tiras finas a lo largo, los tomates troceados, los pimientos cortados en dados, y las aceitunas negras enteras.

Remover todos los ingredientes, salpimentar, espolvorear con Ajo y Perejil , mezclar bien, regar con el aceite de oliva el vinagre y unas gotas de tabasco verde, mezclar bien de nuevo, espolvorear con el hinojo picado y servir.

BUEN PROVECHO

Como desalar el bacalao:
En primer lugar debemos llenar un recipiente (con capacidad suficiente) de agua fría, para sumergir el bacalao.
Nunca debemos poner primero el bacalao en el recipiente y después añadir el agua, ya que al caerle esta encima se podría romper.
Lo mejor es cortarlo en trozos o filetes y colocarlos en un colador, que a su vez introduciremos dentro de una gran cacerola con agua, para que de esta forma los trozos no se queden en el fondo, que es donde queda toda la sal.
Otra cosa que debemos tener en cuenta es colocar siempre los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba.
Una vez hecho esto, meteremos el recipiente en la nevera y cambiaremos el agua dos o tres veces. El tiempo de desalado varía en función del tamaño de la pieza (entre 24 y 48 horas). Por esta razón, lo aconsejable es que los trozos que desalemos sean de un mismo grosor, para que no nos queden unos más salados que otros.
Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio del agua cada 6 horas. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio del agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos. Normalmente se ayudan a desalar y desmigar con la mano, dentro de un colador chino (de forma cónica).
La única manera de saber si el bacalao está desalado o no es probar un poco del que tenemos en remojo, escogiendo un pedazo de la zona central.
Si el bacalao sigue teniendo mucha sal tras haber realizado el desalado podemos ponerlo de nuevo a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.
Pasadas 48 o 36 horas, según la parte del pescado que se quiere desalar, se extraen las porciones del frigorífico y se ponen sobre un trapo de cocina, de manera que el pescado se seque antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Asimismo, el bacalao recuperará la temperatura ambiente y, por tanto, conservará su esponjosidad.
Este es el procedimiento adecuado, en caso de tener mucha prisa, podemos optar por un procedimiento no tan aconsejable que consiste en desmenuzar el bacalao en agua templada y cambiarla tres veces, de esta forma, serán necesarias sólo unas tres horas para desalarlo.