Ingredientes :
2 esqueletos de pollo
¼ pollo, o gallina
1 trozo de hueso de jamón curado
1 hueso de Caña
1 trozo de carne de Vacuno
2 zanahorias
2 puerros
1 rama de apio
Sal
Elaboración :
Lavar bien las verduras bajo el grifo. Corta en trozos homogéneos.
Limpiar los caparazones y trocéalos si necesitas usar trozos más pequeños.
Poner los ingredientes en una olla alta y cubre con los 4 litros de agua fría. Deja cocer a fuego lento 2 horas . Espumar.
Cuando esté listo, retirar el contenido, cuela, templa y guarda en la nevera o congela.
BUEN PROVECHO
Cosas que debes saber para hacer diferentes caldos :
Introducir los ingredientes en tamaños adecuados, no en grandes trozos y siempre bien limpios.
Todos los caldos se tienen que “espumar”. Al inicio de la cocción las impurezas de las verduras, aunque se hayan lavado a conciencia y los demás ingredientes del caldo, suben con el hervor en forma de espuma a veces blanca y a veces con zonas marrones. Para espumar, poner al lado de la olla un
recipiente de agua fría y una espumadera y ir limpiando el agua del caldo cada 30 minutos hasta que ya no haya impurezas que limpiar, así evitamos sabores rancios.
Todos los caldos se deben desgrasar . Las carnes y pescados pueden aportar grasa y esa grasa se debe tirar. La forma más fácil de hacerlo es esperar a que el caldo esté frío. La grasa quedará en una capa densa en la superficie que se podrá retirar con mas facilidad. Quitarlo no le va a quitar sabor, pero si colesterol.
Caldos blanquecinos o turbios: cuando preparamos un caldo a temperatura alta durante todo el tiempo, el color de ese caldo nunca va a ser transparente, es por la forma de cocinarlo.
Un caldo transparente: para que quede transparente un caldo, poner agua fría en una olla con los ingredientes, cuando comience a hervir, bajar la temperatura para que no borbotee y se cueza lentamente. Así durante unas 3-4 horas
La olla para un fondo dejadla destapada: para que vaya evaporando el agua y se concentre el sabor. La olla, mejor alta.
En fondos solo de verduras: cuando no hay nada de carne, el tiempo de cocción ideal ronda los 30-40 minutos.
En fondos con carnes: el tiempo de cocción puede llegar hasta las 5 horas.
Agregar al caldo un par de “clavos” -especia- ayuda a que este no fermente por su poder antiséptico.
Nunca poner sal al caldo, si son para congelar o a guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas.
Cuela el caldo: retirar todo el contenido del caldo y usar un colador para pasar el caldo a otro recipiente ya limpio y colado y así que temple más rápido con un nuevo recipiente frío.
Para conservar: lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No dejarlo reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.
Tipos de fondos o caldos:
Fondo Blanco: en estos caldos se usan verduras y carnes (puerros, zanahorias, apio, cebollas, ternera, pollo, buey, recortes de carnes, etc) normalmente de un sabor suave. Se pueden enriquecer con hierbas aromáticas, Déjalos cocer durante 5 horas para que ese agua de cocción tenga mucho sabor y este además se concentre.
Fondo Oscuro: en este caso los ingredientes se asan en el horno antes de cocer, por eso el agua queda más “dorado”. Se pueden asar las carnes y las verduras.
Consomé: es un caldo transparente y “clarificado”, sin impurezas. Para conseguirlo, se hace el caldo desespumado y desgrasado. Cuando está frío se añaden claras al caldo, se pone a fuego lento y estas claras van atrapando las impurezas incluida la grasa, se retiran y queda perfecto.
Fumet: es el caldo resultando de cocer espinas, marisco y algunos productos del mar juntos con hierbas, especias, verduras.
Concentrados: son fondos con menos agua, es decir, fondos muy concentrados donde se evapora mucho el líquido para que el sabor sea intenso. Se pueden guardar en el congelador en cubiteras para usar en guisos u otros platos.
Caldo corto: se llama así porque se hace en poco tiempo con un hervor constante. No más de 30 minutos. Se usa para caldos con pescados.
Caldo blanco: no tiene nada que ver con una fondo blanco, esta tipo de caldo se hace con agua, harina, zumo de limón, aceite y sal. Se usa en caldos donde las verduras se oxidan fácilmente (alcachofas, cardos).
Todos los caldos se deben desgrasar . Las carnes y pescados pueden aportar grasa y esa grasa se debe tirar. La forma más fácil de hacerlo es esperar a que el caldo esté frío. La grasa quedará en una capa densa en la superficie que se podrá retirar con mas facilidad. Quitarlo no le va a quitar sabor, pero si colesterol.
Caldos blanquecinos o turbios: cuando preparamos un caldo a temperatura alta durante todo el tiempo, el color de ese caldo nunca va a ser transparente, es por la forma de cocinarlo.
Un caldo transparente: para que quede transparente un caldo, poner agua fría en una olla con los ingredientes, cuando comience a hervir, bajar la temperatura para que no borbotee y se cueza lentamente. Así durante unas 3-4 horas
La olla para un fondo dejadla destapada: para que vaya evaporando el agua y se concentre el sabor. La olla, mejor alta.
En fondos solo de verduras: cuando no hay nada de carne, el tiempo de cocción ideal ronda los 30-40 minutos.
En fondos con carnes: el tiempo de cocción puede llegar hasta las 5 horas.
Agregar al caldo un par de “clavos” -especia- ayuda a que este no fermente por su poder antiséptico.
Nunca poner sal al caldo, si son para congelar o a guardar para enriquecer guisos, sopas, arroces o salsas.
Cuela el caldo: retirar todo el contenido del caldo y usar un colador para pasar el caldo a otro recipiente ya limpio y colado y así que temple más rápido con un nuevo recipiente frío.
Para conservar: lo mejor es dejar templar y guardar cuanto antes en la nevera o el congelador para evitar fermentaciones. No dejarlo reposar toda la noche en la encimera, porque se puede estropear.
Tipos de fondos o caldos:
Fondo Blanco: en estos caldos se usan verduras y carnes (puerros, zanahorias, apio, cebollas, ternera, pollo, buey, recortes de carnes, etc) normalmente de un sabor suave. Se pueden enriquecer con hierbas aromáticas, Déjalos cocer durante 5 horas para que ese agua de cocción tenga mucho sabor y este además se concentre.
Fondo Oscuro: en este caso los ingredientes se asan en el horno antes de cocer, por eso el agua queda más “dorado”. Se pueden asar las carnes y las verduras.
Consomé: es un caldo transparente y “clarificado”, sin impurezas. Para conseguirlo, se hace el caldo desespumado y desgrasado. Cuando está frío se añaden claras al caldo, se pone a fuego lento y estas claras van atrapando las impurezas incluida la grasa, se retiran y queda perfecto.
Fumet: es el caldo resultando de cocer espinas, marisco y algunos productos del mar juntos con hierbas, especias, verduras.
Concentrados: son fondos con menos agua, es decir, fondos muy concentrados donde se evapora mucho el líquido para que el sabor sea intenso. Se pueden guardar en el congelador en cubiteras para usar en guisos u otros platos.
Caldo corto: se llama así porque se hace en poco tiempo con un hervor constante. No más de 30 minutos. Se usa para caldos con pescados.
Caldo blanco: no tiene nada que ver con una fondo blanco, esta tipo de caldo se hace con agua, harina, zumo de limón, aceite y sal. Se usa en caldos donde las verduras se oxidan fácilmente (alcachofas, cardos).
